小龙坎地沟油事件 茶饮连锁的挑战[2020-07-24 08:29]

食物安全，警钟长鸣！ 

小龙坎的一家加盟凯发k8官网下载是手机门店用地沟油制成火锅锅底并出售给顾客食用，两年内出产出售地沟油约2.5吨。 

尽管涉事企业为餐企，但整个过程中露出出来的缝隙和连锁总部对加盟系统监管上的缺失，相同为 茶饮连锁企业敲响了警钟。

01 两年内制售2.5吨地沟油  

近来，我国裁判文书网发布的一份刑事判决书显现，闻名火锅品牌小龙坎榆林市榆阳区加盟门店于2017年2月开端运营，而在当年5月至7月，门店店长指派门店收购与两位厨师将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的抛弃油脂参加辅料制造成红油（地沟油），再制造成火锅锅底后给顾客出售。

期间共出产1000斤（半吨）地沟油出售给顾客。2018年8月至2019年4月，店长再次指派门店收购与厨师用相同办法制售地沟油3963斤（约两吨）。

有网友对“制售4000斤地沟油”作出剖析：每桌顾客用1斤，每桌4个人，至少1万6千人次受影响。

涉案五名被告构成出产、出售有毒、有害食物罪，判处有期徒刑十个月至两年四个月不等，并处五人罚金两万元至十七万元。

成都小龙坎餐饮办理有限公司7月13日发布声明称，餐厅出现的食物安全问题“深感自责并诚挚抱歉”，已与涉案门店停止协作关系，并称餐饮品牌连锁加盟办理道阻且长，自己决不退让。

02 茶饮连锁怎么防备？  

小龙坎总部在向大众抱歉的一起，也提出了一些实在的改善的办法，例如，本年9月1日前在全国门店上线“小龙坎5G才智厨房”，落地门店360°无死角监控系统，由公司总部进行24小时监控。

一旦核实门店存在油料食安危险，直接撤销授权，停止协作，当即向监管部门报警处理。一起还发布了24小时食物安全总经理专线。

关于此次食物安全事故，简直一切承受采访的茶饮连锁老板都表明，形象深入，发人深思。

这次工作的丧命环节在供给链端，反映出以下三个方面的问题：

价值寻求错位：  一些加盟商开始的加盟原因便是为了偏面寻求短期经济利益，为了到达这个意图可能会做出一些与公司办理各走各路的工作。

规范系统缺失： 连锁总部强加盟弱办理，缺少规范系统。在办理过程中，能够连起来，但锁不住。

办理系统滞后： 一些餐饮连锁企业忽视客观条件的约束，过火寻求扩张的速度，认为连锁店数量越多，运营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致办理跟不上发展速度。

供给系统不全： 以2014年产生的“福喜工作”为例，因为对供给商的办理出现疏忽，导致食物安全工作产生，直接导致麦当劳等餐饮单位诺言大受打击，出售量锐减，加盟商的利益也遭受了重大损失。

部分做得好的茶饮连锁老板也同享了他们的做法：  

01 专设组织

树立食物安全办理组织，连锁总部、中心厨房、配送中心和运营门店应按要求装备食物安全办理人员；树立并履行质料收购、操作流程、物流配送等方面的食物安全办理准则，并树立健全奖惩机制，职责到人。

例如，星巴克、麦当劳、肯德基就实行了层级检核。从门店自检到督导巡店，再到专项巡检，层层夯实，让准则落地有声。

还有某茶饮头部品牌，有一个16人的营运督检组，每季度对门店进行1—2次的突击飞检。

02 强化训练

总部要求依照“后厨操作可观、食材来历可溯，食安办理可查，诚信许诺可示，餐饮服务可评”的要求，树立“阳光厨房”；

树立餐饮食物安全线上线下、立体式食物安全专业技能训练形式，加大对从业人员的食物安全常识训练，从业人员食物安全训练查核合格后方可上岗；

加强对食物安全办理员的训练，食物安全办理员的法规常识检查查核合格率应到达100%。

03 一致原辅资料收购办理

总部应规范原辅资料收购，施行源头操控；树立供给商遴选准则，确认安稳牢靠的质料供给商。

树立供货者点评和退出机制，自行或托付第三方组织定时对供货者食物安全情况进行现场点评，及时替换不符合要求的供货者。比如在星巴克，会有第三方组织定时到店，尽可能挑出门店存在的问题。

有条件的企业可探究施行“农餐对接”，使用“农户+基地+餐饮单位”“出产基地+中心厨房+餐饮门店”的运营形式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。

04 操作过程规范化

大多数采纳加盟形式的茶饮品牌发展到必定规划后，都会面对加盟门店怎么连而又锁、一致化、规范化办理的问题。

总部应催促中心厨房、配送中心和运营门店严厉依照《餐饮服务食物安全操作规范》和企业的规范进行加工制造和服务；树立一致的中心厨房和配送中心，中心厨房的加工运营场所面积、设备设备、人员装备要与企业的运营门店数量和供餐总数量相适应，与产品的配送才能相匹配。

05 引进数据东西

施行数据化办理，每项操作流程都以数字化出现， 记录在案，有据可查，并且还能够协同同享，可视度和功率大大提高。

2018年，喜茶就引进了电子巡店东西，不只提高了督导功率，还能快速抓取数据，将每周的成果以及存在的问题，定时构成周报，及时向办理层上报，快速采纳改善办法。

06 强化应急办理

餐饮连锁企业应完善食物安全事故应急处置计划，首要办理人员应熟练掌握应急处置的相关程序；餐饮连锁企业总部应提高新闻素质，实在提高舆情处置才能和水平；应活跃投保食物安全职责保险，引导保险公司参加食物安全办理，防备于未然。