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新一轮食材“涨价潮”来袭!快餐如何突围?[2021-02-10 07:54]

导语

受疫情影响,餐饮行业运营困难,而食材价格不停地上涨,可谓是落井下石。食材提价,餐厅菜品却不敢容易提价,这样的境况令餐饮老板们手足无措,究竟该怎样办?

最近,新一轮食材“提价潮”来袭!

为此,餐饮人叫苦连天:现在不光是“牛魔王”“羊贵妃”“猪刚强”,还有“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”等等,荤素都在涨,而餐厅菜品价格却不敢涨。

其间,靠薄利多销赚辛苦钱的传统凯发k8官网下载是手机快餐更是寸步难行,“三高”重负仍旧担负在身,顾客却捂紧腰包过日子。

那么,快餐的出路在哪儿呢?

食材“提价潮”下,快餐的出路在哪?

快餐要想包围,那就要重构商业方法!

首要,咱们要考虑的是快餐的实质是什么?

两个字:功率。

快餐是以功率为驱动的事务方法。

正餐是以体会为驱动的事务方法。

但现在这两者之间的边界正在被打破。

快餐现在包围的方法有以下三个:  

1,引进正餐的体会感,进步全体客单价(和府捞面等)

2,以极致的功率进步,以极高性价比包围(十八汆)

3,拓展产品类别,完结多场景需求的掩盖(阿婆牛杂)

出路一:正餐快餐化  

功率的根底上,交融正餐的体会  

咱们先讲快餐正餐化的思想,快餐正餐化有两个切入点:

(1)外表添加了体会,内核仍是功率为中心  

(2)在以功率为中心的根底上,交融正餐体会的需求。  

中心便是方法上添加体会感,但实质上仍是功率为底子。

1、装饰造景  

举两个比方来讲,第一个是深圳有一个彭水兵鱼粉,它的实质仍是特征快餐。

由于是快餐,就要快,让顾客快速作出决议计划,进店来消费,然后就餐过程中也要快,让顾客从速吃完,从速走。

在整个空间布局上,桌子排得越紧越好,越紧凑越好,所以你看现在许多的快餐店,给人的感觉便是十分的短促,就餐体会十分欠好。

由于只要这样才能够在单位时刻内完结运营额的最大化,也便是坪效和人效的进步。

但假如全部以功率为中心,势必会让顾客体会糟糕,这个时分交融一些增强顾客体会的元素就能够取得新的方法立异。

而彭水兵鱼粉是怎样做的呢?

它造了一个景,这个景是一种石头沏成的石桌,中心是流水的规划,水里还有金鱼游来游去。

所以,这样的造景给人一种很清闲,很惬意的感觉,让你就餐感觉在慢下来。

但实际上,这是外表上,心理上的清闲,你能够看到造景自身是能够供给餐位的,并没有为造景而造景,并没有特其他糟蹋。

而且你看他的座椅,座椅不只没有靠背,没有坐垫,乃至是高脚凳。

这种椅子意图便是要让你坐的不舒服,让你吃完就从速走,不要逗留。

所以,它的中心便是整个就餐方法上给人很清闲的感觉,但实际上给人的就餐节奏一点都不慢,深圳还更快。

因而,快餐的内核便是功率,确保坪效和人效,在此根底上引进清闲的体会感,让你在心理上感觉很放松。

与这个有异曲同工之妙的便是前段时刻被腾讯出资的和府捞面,和府捞面以书房的高雅环境中和了快餐的短促感,让你觉得吃一碗面倍儿有体面。

2、体会上有正餐的厚重感  

再共享一个事例。

上海有个品牌叫做唏嘛香,它是做兰州拉面的,可是这个店的生意十分好,简直每天正午都会形成排队现象。

这是个很难的工作,你想啊,就一个兰州拉面,满大街都是,为什么去吃了?为什么还能形成排队了?

其实唏嘛香的拉面也没有特其他,他首要成功的思想,其实是把小吃往正餐的思路打造。

往常的兰州拉面便是一张菜单,然后写满了各种小吃,高一个等级的兰州拉面也便是货台点餐或者说进店之后扫码点餐。

而这个唏嘛香不同,它是依照正餐的思想来做的,不是向肯德基这种货台点餐的方法,它在入口处有一本厚厚的菜谱,感觉很正式,然后里边的主食便是拉面,凉皮,小吃便是羊排,羊肉串等。

从产品结构上,它仍是一个拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜谱,他还有设置等位区,以及叫号的屏幕,像火锅店相同的排队叫号体系。

店里坐满今后,每个人都会有等位小票,然后里边出来一个人,再凭仗排号进店消费,而这就更有利于排队效应,由于有必要里边拾掇好了,你再进店,这样顾客不会由于有人出来了就私自进去,给店里其他人形成不适感,也有利于排队效应。

其次,是他的整个装饰的一种厚重感,深褐色的空间规划,也给人一种正餐就餐的感觉。

加上25元(现在提价到28元),在这个上海的购物中心并不算其他贵,所以就能够招引很大的一批人进去消费。

可是,顾客不或许只点一个拉面,必定还会有其他的小吃,而其他的小吃也不算廉价,这样加起来,客单价就四五十元了。

所以,传统小吃快餐的一个方法包围便是把小吃打形成正餐的方法,到这需求以下几个重构:

1,把店开进购物中心,只要满意的人流量才行

2,产品要有遍及的认知,我们都有消费的根底

3,装饰要有厚重感,让人一眼觉得就很有质感

4,依照正餐的流程方法来款待顾客,厚重的菜单,排队叫号体系。

快餐除了引进正餐体会感这个方向,许多餐饮品牌都在做,中心逻辑便是供给更好的产品以及服务,但一起收取更高的费用。

出路二:极致功率+极致性价比  

更高效更贱价,降维冲击街边夫妻店  

而一些实力雄厚的大品牌却正在从反向进攻,已然快餐的中心逻辑便是功率,那怎样才干更高的功率,然后更低的价格呢?

下面讲的是上海的一个小满手艺粉,他虽然在价格上没有做到十分低的价格,可是在产品价值感与就餐功率方面有着可学习的当地。

在顾客进店-点餐-取餐-结账上尽或许地去人工,尽或许的进步功率。

比方:

1,进步进店的转化率:整个门头规划的十分有价值感,进步进店消费的愿望;

2,点餐是自助微信点餐,没有人工点餐的辅佐;

3,取餐也是自己去取,叫号取餐;

4,结账的时分,自助收餐有奖赏;

5,整个就餐体会是比较短促的,可是整个空间规划给人很有规划的感觉,给人一种很清闲的规划感。

假如在餐桌布局上再合理一些,就十分的OK了。

所以,经过场景的规划弱化快餐就餐时的短促感,供给方法上的顾客体会感,就能够取得顾客的喜爱。

讲到小满手艺粉,就不得不讲到更典型的一个品牌,那便是海底捞旗下的十八汆。

十八汆是海底捞内部孵化的其间一个快餐品牌,海底捞内部孵化的快餐品牌现在知道的就有9个了,在北京是十八汆,在成都是捞派有面,在郑州是佰麸私房面等等。

十八汆的方法便是极致功率+极致性价比的方法。

十八汆的一碗面只要9.9元,在北京这样的城市,是十分低的价格了。除了价格之后,在全体的就餐功率上是十分高的。

进门左手便是明档自选的小吃,拿着托盘选完小吃,再直接点一份主食,也便是面条,最终便是结账,而结账呢不需求人,只要把托盘在一机器下放置就能够直接算出价格,然后扫码付款就能够。

 

在就餐区,把原本是公共的就餐区,直接间隔成单人就餐区,这样就能够更有用的利用餐位,防止了餐位的搁置。

吃完之后,还倡议鼓舞顾客自己把托盘碗筷收回。

在顾客就餐的每一个环节上,十八汆都是让顾客自己完结,这样就削减店内职工的工作量,也就不需求那么多的服务员,下降全体的运营本钱,而这又有利于产品进一步的下降。

高效的就餐流程+很少的职工+极致的性价比+高雅的环境,这种方法具有很强的杀伤力,一旦这种方法跑通,那么传统夫妻店就毫无还手之力。  

食材“提价潮”下,快餐的出路在哪?

海底捞孵化快餐品牌的方向,我觉得是正确的,快餐嘛,那就把“快”这个字发挥到极致,那就具有很强的竞争性,不像西贝孵化的一些快餐品牌,违反快餐的底子。

出路三:拓展消费场景  

加产品、做交融,运营时段横跨早、中、晚、夜宵  

快餐的演进方向除了添加快餐的体会感、极致的高效之外,还有第三个包围方法,那便是添加产品类别,拓展消费场景,延伸运营时刻,防止只要午市、晚市有人之外,其他时刻都搁置了。

最近和府捞面、老乡鸡都在做这个事,和府捞面开端卖火锅,而老乡鸡在深圳的首店正午卖快餐,下午卖奶茶,晚上就变身成“酒吧”了。

老乡鸡开这样的一个店,或许试水仅仅外表,真实的意图或许是要拉高老乡鸡的品牌势能,夺人眼球,然后更好地翻开深圳商场。

在添加产品类别,拓展消费场景方面,有一个品牌就做的很不错,便是广州的阿婆牛杂。

阿婆牛杂能够满意多种不同的消费场景,比方说你能够买一份萝卜牛杂,边走边吃;也能够进店堂食吃一碗牛杂粉、牛杂面;乃至还能够具有交际特点,吃一份牛杂煲;最终还能做外卖,供给到家的服务。

拓展消费场景方面,还有一个品牌愈加典型,那便是成都的一个叫《罗一手奶汤面》。

这个品牌现在在成都有4家直营店,听说每一家店的盈余情况都还很不错。

假如你到这个店吃饭,外摆是一张张矮小的小桌子,显得是一种贩子的感觉。

然后服务员会给你一本厚厚的菜谱,菜谱上有面条、快餐、小吃、烤鱼、钵钵鸡、小龙虾……等等,然后每一家店的门口有粥,一份几块钱,需求自取,还有一份10块钱的凉菜,给你一个盘子拿多少算多少。

面是门店的招牌菜,但一碗面便是9块钱罢了。

也便是说罗一手奶汤面是一家以面为主打,早上能够喝粥、吃面,正午能够吃快餐,晚上能够吃炒菜、钵钵鸡,夜宵能够吃烤鱼、小龙虾的全品类、全时段的运营方法。

横跨早、中、晚、夜宵四个消费场景,24小时运营的多场景消费的一家全品类餐饮门店。

这种方法最大的应战便是怎样掩盖人力本钱,由于你各种产品都有,对后厨乃至前厅的人力本钱就会特别高,假如四个场景无法完结消费通路,那这个方法就很难跑的通。

也便是说罗一手奶汤面这种方法能够参阅,但不行容易仿照仿制,面对巨大的危险,尤其是在一线城市人力本钱很高的当地,愈加不行容易测验。

那么,这种全品类全时段运营的中心在于打通四个消费场景的通路,其底子便是以“装饰具有贩子风格的品牌感”+“贱价而无压力的招牌产品”+“菜品自选的随意亲切感”。

只要这样才不会让顾客觉得这是一家单纯的早餐店或者是快餐店,也不会觉得这是夜宵店,而是一个任何时段、随时都有的吃而且口味还不错的餐饮门店。

小结:  

最终总结一下,快餐的方法重构,它需求你从品类需求,消费场景、人均消费、门店面积等要素去重构,首要是三种包围方法:

1,引进正餐的体会感,供给增值服务  

2,极致的功率流程,供给高性价比的产品  

3,添加产品类别,拓展消费场景  

关于快餐怎样包围,您还有什么其他观念吗?欢迎留言共享!

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