新一轮食材“涨价潮”来袭！快餐如何突围？[2021-02-10 07:54]

导语

受疫情影响，餐饮行业运营困难，而食材价格不停地上涨，可谓是落井下石。食材提价，餐厅菜品却不敢容易提价，这样的境况令餐饮老板们手足无措，究竟该怎样办？

最近，新一轮食材“提价潮”来袭！

为此，餐饮人叫苦连天：现在不光是“牛魔王”“羊贵妃”“猪刚强”，还有“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”等等，荤素都在涨，而餐厅菜品价格却不敢涨。

其间，靠薄利多销赚辛苦钱的传统凯发k8官网下载是手机快餐更是寸步难行，“三高”重负仍旧担负在身，顾客却捂紧腰包过日子。

那么，快餐的出路在哪儿呢？

快餐要想包围，那就要重构商业方法！

首要，咱们要考虑的是快餐的实质是什么？

两个字：功率。

快餐是以功率为驱动的事务方法。

正餐是以体会为驱动的事务方法。

但现在这两者之间的边界正在被打破。

快餐现在包围的方法有以下三个：  

1，引进正餐的体会感，进步全体客单价（和府捞面等）

2，以极致的功率进步，以极高性价比包围（十八汆）

3，拓展产品类别，完结多场景需求的掩盖（阿婆牛杂）

出路一：正餐快餐化  

功率的根底上，交融正餐的体会  

咱们先讲快餐正餐化的思想，快餐正餐化有两个切入点：

（1）外表添加了体会，内核仍是功率为中心  

（2）在以功率为中心的根底上，交融正餐体会的需求。  

中心便是方法上添加体会感，但实质上仍是功率为底子。

1、装饰造景  

举两个比方来讲，第一个是深圳有一个彭水兵鱼粉，它的实质仍是特征快餐。

由于是快餐，就要快，让顾客快速作出决议计划，进店来消费，然后就餐过程中也要快，让顾客从速吃完，从速走。

在整个空间布局上，桌子排得越紧越好，越紧凑越好，所以你看现在许多的快餐店，给人的感觉便是十分的短促，就餐体会十分欠好。

由于只要这样才能够在单位时刻内完结运营额的最大化，也便是坪效和人效的进步。

但假如全部以功率为中心，势必会让顾客体会糟糕，这个时分交融一些增强顾客体会的元素就能够取得新的方法立异。

而彭水兵鱼粉是怎样做的呢？

它造了一个景，这个景是一种石头沏成的石桌，中心是流水的规划，水里还有金鱼游来游去。

所以，这样的造景给人一种很清闲，很惬意的感觉，让你就餐感觉在慢下来。

但实际上，这是外表上，心理上的清闲，你能够看到造景自身是能够供给餐位的，并没有为造景而造景，并没有特其他糟蹋。

而且你看他的座椅，座椅不只没有靠背，没有坐垫，乃至是高脚凳。

这种椅子意图便是要让你坐的不舒服，让你吃完就从速走，不要逗留。

所以，它的中心便是整个就餐方法上给人很清闲的感觉，但实际上给人的就餐节奏一点都不慢，深圳还更快。

因而，快餐的内核便是功率，确保坪效和人效，在此根底上引进清闲的体会感，让你在心理上感觉很放松。

与这个有异曲同工之妙的便是前段时刻被腾讯出资的和府捞面，和府捞面以书房的高雅环境中和了快餐的短促感，让你觉得吃一碗面倍儿有体面。

2、体会上有正餐的厚重感  

再共享一个事例。

上海有个品牌叫做唏嘛香，它是做兰州拉面的，可是这个店的生意十分好，简直每天正午都会形成排队现象。

这是个很难的工作，你想啊，就一个兰州拉面，满大街都是，为什么去吃了？为什么还能形成排队了？

其实唏嘛香的拉面也没有特其他，他首要成功的思想，其实是把小吃往正餐的思路打造。

往常的兰州拉面便是一张菜单，然后写满了各种小吃，高一个等级的兰州拉面也便是货台点餐或者说进店之后扫码点餐。

而这个唏嘛香不同，它是依照正餐的思想来做的，不是向肯德基这种货台点餐的方法，它在入口处有一本厚厚的菜谱，感觉很正式，然后里边的主食便是拉面，凉皮，小吃便是羊排，羊肉串等。

从产品结构上，它仍是一个拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜谱，他还有设置等位区，以及叫号的屏幕，像火锅店相同的排队叫号体系。

店里坐满今后，每个人都会有等位小票，然后里边出来一个人，再凭仗排号进店消费，而这就更有利于排队效应，由于有必要里边拾掇好了，你再进店，这样顾客不会由于有人出来了就私自进去，给店里其他人形成不适感，也有利于排队效应。

其次，是他的整个装饰的一种厚重感，深褐色的空间规划，也给人一种正餐就餐的感觉。

加上25元（现在提价到28元），在这个上海的购物中心并不算其他贵，所以就能够招引很大的一批人进去消费。

可是，顾客不或许只点一个拉面，必定还会有其他的小吃，而其他的小吃也不算廉价，这样加起来，客单价就四五十元了。

所以，传统小吃快餐的一个方法包围便是把小吃打形成正餐的方法，到这需求以下几个重构:

1，把店开进购物中心，只要满意的人流量才行

2，产品要有遍及的认知，我们都有消费的根底

3，装饰要有厚重感，让人一眼觉得就很有质感

4，依照正餐的流程方法来款待顾客，厚重的菜单，排队叫号体系。

快餐除了引进正餐体会感这个方向，许多餐饮品牌都在做，中心逻辑便是供给更好的产品以及服务，但一起收取更高的费用。

出路二：极致功率+极致性价比  

更高效更贱价，降维冲击街边夫妻店  

而一些实力雄厚的大品牌却正在从反向进攻，已然快餐的中心逻辑便是功率，那怎样才干更高的功率，然后更低的价格呢？

下面讲的是上海的一个小满手艺粉，他虽然在价格上没有做到十分低的价格，可是在产品价值感与就餐功率方面有着可学习的当地。

在顾客进店-点餐-取餐-结账上尽或许地去人工，尽或许的进步功率。

比方：

1，进步进店的转化率：整个门头规划的十分有价值感，进步进店消费的愿望；

2，点餐是自助微信点餐，没有人工点餐的辅佐；

3，取餐也是自己去取，叫号取餐；

4，结账的时分，自助收餐有奖赏；

5，整个就餐体会是比较短促的，可是整个空间规划给人很有规划的感觉，给人一种很清闲的规划感。

假如在餐桌布局上再合理一些，就十分的OK了。

所以，经过场景的规划弱化快餐就餐时的短促感，供给方法上的顾客体会感，就能够取得顾客的喜爱。

讲到小满手艺粉，就不得不讲到更典型的一个品牌，那便是海底捞旗下的十八汆。

十八汆是海底捞内部孵化的其间一个快餐品牌，海底捞内部孵化的快餐品牌现在知道的就有9个了，在北京是十八汆，在成都是捞派有面，在郑州是佰麸私房面等等。

十八汆的方法便是极致功率+极致性价比的方法。

十八汆的一碗面只要9.9元，在北京这样的城市，是十分低的价格了。除了价格之后，在全体的就餐功率上是十分高的。

进门左手便是明档自选的小吃，拿着托盘选完小吃，再直接点一份主食，也便是面条，最终便是结账，而结账呢不需求人，只要把托盘在一机器下放置就能够直接算出价格，然后扫码付款就能够。

在就餐区，把原本是公共的就餐区，直接间隔成单人就餐区，这样就能够更有用的利用餐位，防止了餐位的搁置。

吃完之后，还倡议鼓舞顾客自己把托盘碗筷收回。

在顾客就餐的每一个环节上，十八汆都是让顾客自己完结，这样就削减店内职工的工作量，也就不需求那么多的服务员，下降全体的运营本钱，而这又有利于产品进一步的下降。

高效的就餐流程+很少的职工+极致的性价比+高雅的环境，这种方法具有很强的杀伤力，一旦这种方法跑通，那么传统夫妻店就毫无还手之力。  

海底捞孵化快餐品牌的方向，我觉得是正确的，快餐嘛，那就把“快”这个字发挥到极致，那就具有很强的竞争性，不像西贝孵化的一些快餐品牌，违反快餐的底子。

出路三：拓展消费场景  

加产品、做交融，运营时段横跨早、中、晚、夜宵  

快餐的演进方向除了添加快餐的体会感、极致的高效之外，还有第三个包围方法，那便是添加产品类别，拓展消费场景，延伸运营时刻，防止只要午市、晚市有人之外，其他时刻都搁置了。

最近和府捞面、老乡鸡都在做这个事，和府捞面开端卖火锅，而老乡鸡在深圳的首店正午卖快餐，下午卖奶茶，晚上就变身成“酒吧”了。

老乡鸡开这样的一个店，或许试水仅仅外表，真实的意图或许是要拉高老乡鸡的品牌势能，夺人眼球，然后更好地翻开深圳商场。

在添加产品类别，拓展消费场景方面，有一个品牌就做的很不错，便是广州的阿婆牛杂。

阿婆牛杂能够满意多种不同的消费场景，比方说你能够买一份萝卜牛杂，边走边吃；也能够进店堂食吃一碗牛杂粉、牛杂面；乃至还能够具有交际特点，吃一份牛杂煲；最终还能做外卖，供给到家的服务。

拓展消费场景方面，还有一个品牌愈加典型，那便是成都的一个叫《罗一手奶汤面》。

这个品牌现在在成都有4家直营店，听说每一家店的盈余情况都还很不错。

假如你到这个店吃饭，外摆是一张张矮小的小桌子，显得是一种贩子的感觉。

然后服务员会给你一本厚厚的菜谱，菜谱上有面条、快餐、小吃、烤鱼、钵钵鸡、小龙虾……等等，然后每一家店的门口有粥，一份几块钱，需求自取，还有一份10块钱的凉菜，给你一个盘子拿多少算多少。

面是门店的招牌菜，但一碗面便是9块钱罢了。

也便是说罗一手奶汤面是一家以面为主打，早上能够喝粥、吃面，正午能够吃快餐，晚上能够吃炒菜、钵钵鸡，夜宵能够吃烤鱼、小龙虾的全品类、全时段的运营方法。

横跨早、中、晚、夜宵四个消费场景，24小时运营的多场景消费的一家全品类餐饮门店。

这种方法最大的应战便是怎样掩盖人力本钱，由于你各种产品都有，对后厨乃至前厅的人力本钱就会特别高，假如四个场景无法完结消费通路，那这个方法就很难跑的通。

也便是说罗一手奶汤面这种方法能够参阅，但不行容易仿照仿制，面对巨大的危险，尤其是在一线城市人力本钱很高的当地，愈加不行容易测验。

那么，这种全品类全时段运营的中心在于打通四个消费场景的通路，其底子便是以“装饰具有贩子风格的品牌感”+“贱价而无压力的招牌产品”+“菜品自选的随意亲切感”。

只要这样才不会让顾客觉得这是一家单纯的早餐店或者是快餐店，也不会觉得这是夜宵店，而是一个任何时段、随时都有的吃而且口味还不错的餐饮门店。

小结：  

最终总结一下，快餐的方法重构，它需求你从品类需求，消费场景、人均消费、门店面积等要素去重构，首要是三种包围方法：

1，引进正餐的体会感，供给增值服务  

2，极致的功率流程，供给高性价比的产品  

3，添加产品类别，拓展消费场景  

关于快餐怎样包围，您还有什么其他观念吗？欢迎留言共享！